Flor de Sal de Hibiscus:

Marc Fosh

Entenleber und geräuchertes Täubchen
an einer Getreide-Vinaigrette

Rezept von Marc Fosh

Zutaten für 8 Personen:
1 Entenleber
8 Täubchenbruste (enthäutet)
300 ml Geräuchertes Öl
2 Teelöffel Flor de sal de Hibiskus
1 Teelöffel Puderzucker
¼ Teelöffel gemahlener weisser Pfeffer
200 ml trockener weisser Portwein

Zutaten Getreide-Vinaigrette:
100g unterschiedliches Getreide (Wildreis, Linsen, Gerste, Buchweizen...)
450 ml kaltgepresstes Olivenöl
100 ml Jerez- Essig
1 Esslöffel gehackte Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer

Zubereitung Entenleber:
Mit einem scharfen Messer die Lappen trennen und das überschüssige Fett von der Entenleber schneiden. Die Lappen der Länge nach einschneiden und vorsichtig die Venen und die Blutgerinnsel entfernen. Die Leber mit Salz, dem Zucker, Pfeffer und Porto bestäuben. Während 2-3 Stunden im Kühlen marinieren lassen.

Die Leber im 80 Grad heissen Ofen während 4-5 Minuten kochen und andschliessend in Haushaltsfolie einwickeln. Beim Wickelvorgang am Besten die Leber an der Seite festhalten und zu einer festen Rolle in der Folie wickeln. Um die Rolle gut verschlossen zu halten, die Leber mit dem gleichen Prozess zusätzlich mit Alufolie umwickeln. über Nacht im Kühlschrank lagern.

Zubereitung Getreide-Vinaigrette:
Alle Zutaten mischen und würzen. Die Täubchenbrüste in einer sehr heissen Pfanne ca. 30 Sekunden beidseitig scharf anbraten. Die Brüste in einem Gefäss zur Seite stellen und das geräucherte Öl darüber träufeln, ca. 2-3 Stunden darin marinieren.

Serviervorschlag:
Die Leber mit einem heissen Messer in Scheiben schneiden und in die Mitte der Teller legen. Mit etwas frischen Kräutern und Salatblättern dekorieren. Die Täubchenbrust in dünne Scheiben schneiden und auf das Salatbett legen. Die Getreidesauce darüberträufeln.